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最終更新日:2006年2月18日(土)


うにの基礎知識


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うに

ウニ潜水調査 ○ウニ、ヒトデ、ナマコ・・・
 これらは全て「体表に棘のある動物」=棘皮動物という分類に属しています。棘皮動物は「ハリネズミのような皮をもつもの」という意味で、本来ウニを主眼に命名されたらしいのですが、五角形(五放射相称)の体、多数の小さな骨片や骨板で出来た骨格、水管系で移動や捕食にも用いる感覚器官の管足を持つという特徴などから同類とされています。
 北海道で漁獲されているウニはエゾバフンウニ、キタムラサキウニが大半で、前者は浜では「ガゼ」「ガ
ゼ」と呼ばれ、後者は「ノナ」と呼ばれています。

ウニ縦割りランタン提灯 ○アリストテレスとウニ
 
アリストテレスといえば、古代ギリシャの哲学者・科学者で、特に「動物学の祖」と言われるほどの生物学者だったそうです。
 ウニは口が下向きに付いていて、口には5つの鋭い歯があります(左写真下部中央)。アリストテレスはその形を見て、「ランタンのようだ」と云ったとか・・・。以来、ウニの口器のことを「アリストテレスのランタン」と呼んでいると云われています。また、それが学問として日本に入ってきたときに「ランタン」が日本語に訳されて「提灯」に変わったと言われています。

ウニの身 オスとメス
ウニ横割り ウニ生殖盤
○ウニの乳!?
 ウニは寿司ネタや刺身の高級食材として扱われています。 ウニの食材となる部分は生殖巣(卵巣と精巣)で、雌雄異体なので個体ごとに性別が分かれています。1つのウニには5つの生殖巣があり、メスは赤褐色、オスは黄褐色の生殖巣で、完熟前は両方とも橙色で、パッと見には判別し辛いですが、産卵期になると空中露出などの刺激で乳液状に溶けるため、比較的容易に判断できます。また、産卵間近のウニを漁獲すると、そのときの刺激で肛門の周囲に5つある生殖孔(左下写真)から乳液状の卵や精子が滲み出てくる場合があるので、殻を割らなくても容易に判断できます。
 特にオスは乳白色なので、漁師は「乳」を出すと表現しています。

ウニ製品 ○ウニの栄養
 ビタミンB1やB2、グルタミン酸、血液をサラサラにするEPA(エイコサペンタエン酸)が多く含まれていて、身(実)は柔らかく、消化・吸収がよいので、特に病人や老人の栄養補給にも優れていると云われています。なかでもウニはビタミンAが豊富に含まれた食材で、ウニの赤褐色はエキノネンというビタミンAと同じ働きをする色素です。ビタミンAは目に良いばかりか、皮膚や粘膜を丈夫にしたり、美肌には欠かせない保湿成分として効くそうです。さらには肺ガンなどの予防効果があると言われていますが、反面、極端に摂取すると骨粗鬆症の引き金にもなると云われているので、食べ過ぎには注意が必要です。ウニは通常大量に食べる(食べられる)食材ではないのですが、コレステロールも多く含むので、高脂血症の方などは注意しましょう。

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